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【寒天の魅力】 おいしさの秘密は寒天の網目構造

なぜこのように寒天を入れることでおいしさがアップするのでしょうか?その秘密は寒天の構造にありました。 寒天の構造を電子顕微鏡で見てみると、食物繊維の網目構造が形成されています。

この網目構造がおいしさアップにひと役買っていたのです。この網目にはいろいろなものを閉じ込める働きがあります。その効果として、うまみや香りを閉じ込める「おいしさカプセル効果」や、水分を閉じ込めてしっとりさせる「保湿効果」があります。

また、加熱で寒天が溶けると、この網目構造がほどけて「とろみ効果」が得られます。この性質を利用すれば、熱してとろみを生かした食べ方も可能です。液体になる温度はおよそ90℃。また、いったん液体になってしまえば、再び温度を下げても40℃付近までは固まらないので、鍋ものやスープなどの汁物に応用すれば、とろみによって味が濃厚に感じられます。

寒天天日干し固まらない寒天」も含め、網目構造がもたらす特性を上手に生かせば、寒天は固めたり、溶かしたりと、さまざまな料理法でおいしく食べることができます。

【特性】 寒天の種類(角寒天・糸寒天・粉末寒天)

寒天種類角寒天くん
市販の寒天には次のような種類があります。

角寒天(棒寒天)

昔ながらの製法で、自然の寒気を利用して凍結乾燥させて作られます。

糸寒天(細寒天)

製造方法は角寒天と同じで、細い糸状にしたものを凍結乾燥させて作ります。

粉末寒天

工場で作られる粉末状の寒天で、水で戻す必要が無く、煮溶かすだけで使えます。
1袋4g入りのものが多く、粉末寒天4gは角寒天1本(約8g)の凝固力に相当します。

凝固力の比較

角寒天1本(約8g)=糸寒天24~26本(約8g)=粉末寒天約4g

棒寒天くん角寒天・糸寒天は、天候などの製造条件により、1本あたりの重量が多少異なります。
角寒天や糸寒天を水で戻し、そのまま使うメニューは粉末寒天では代用できませんが、 煮溶かして固めるような用途では上記の量で換算すれば同じように作ることができます。
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