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角寒天はこうして作られる

フリーズドライ寒天の製造工程

image_13012874878.jpg天草、おごのりを原料とし、長野県諏訪地方で製造される特産品です。天然角寒天は12月10日前後から2月中旬までの短い期間しか作れません。諏訪地方は寒天製造に必要な条件が揃っています。

夜間の気温が零下2~3度から7~8度が普通で、10度を下がることも珍しくありません。しかも日中は晴朗な天気が続いて、日照時間が短く雪や雨の量も少なく、地下水が豊富で不純物が少ないなど多くの条件が揃っています。

天草を水漬けし柔らかくしてから、洗浄機にかけて土砂や貝殻などを取り除き、少量の酸を加えて煮ます。煮溶けた寒天液をろ過してから諸蓋(もろぶた)という流し箱に入れて凝固し、「ところてん」にします。

固まったところてんを「天切包丁」(一度に21丁か22丁に切れる包丁)で切断し、屋外に運び厳冬の夜間、寒気にさらして2、3夜で完全に凍結させ、冬の弱い日差しで融解、乾燥させてから寒天にします。仕上がった寒天は1梱包(600本)に結束され保存、包装して出荷されます。

角寒天は一般にスーパー等で手軽に入手できます。ご利用方法として毎日ごはんに炊き込んだり、水にもどし、みそ汁やスープ、サラダにちぎって入れるだけで手軽に利用する方法等が紹介され話題を呼んでおります。新たに、ガンやリューマチ、糖尿病などもに効果があることが発表されております。

pdf.gif角寒天の製造工程 (2011-04-01・3340KB)

天然・手作りの角寒天、糸寒天。粉寒天は工場で作られる

寒天は、100%海藻からできています。その原料は紅藻類で、おもにテングサやオゴノリなどが使われています。一般に角寒天(棒寒天)、はテングサとオゴノリを混ぜて作られることが多く、糸寒天(細寒天)はテングサから作られます。

また、寒天は製法によって大きく2種類に分けられます。ひとつは、角寒天や糸寒天などの天然寒天。もうひとつは、粉寒天などの工業寒天です。

天然寒天は、原料である海藻類を煮溶かした液をこし、箱に入れて固めて作ります。それを角柱状や細切りにし、冬の外気で凍結させ、さらに低温解凍を繰り返して仕上げます。天然寒天はこの工程で水溶性の雑物が取り除かれていき、純度の高い寒天ができ上がります。

kanten_hosu.gif冬期の自然の気候を利用して生産するため、製品が気候に左右されやすく、品質に多少の差が出やすいですが、これも自然食品ゆえのことです。角寒天は昔からなじみがあり、家庭でもお菓子の材料として使われてきました。

一方、工場で作られる工業寒天は、季節や気候に左右されないので、一定の品質で一年を通して機械で生産され、粉状やフレーク状の寒天になります。

これらはヨーグルトやジャム、つくだ煮などの加工食品の安定剤として使われているほか、化粧品や芳香剤、医学研究用の材料などにも幅広く活用されています。

寒天の使い方

角寒天の使い方

1)角寒天をよく洗い、適当な大きさに割ってたっぷりの水につけ、もみ洗いします。 10~30分ほど水につけておくと、より溶けやすくなります。
やわらかくなった寒天を固く絞って水気を取ります。

kanten_bo_04.gif 2)煮溶かす場合は分量の水を入れた鍋にちぎって入れ、透明感が出てかたまりがなくなるまで煮溶かします。

※ 煮溶かすときの水の量は450~600cc程度の範囲で。用途に応じて調節してください。

糸寒天の使い方

1)角寒天をよく洗い、適当な大きさに割ってたっぷりの水につけ、もみ洗いします。 10~30分ほど水につけておくと、より溶けやすくなります。
やわらかくなった寒天を固く絞って水気を取ります。

2)煮溶かす場合は分量の水を入れた鍋にちぎって入れ、透明感が出てかたまりがなくなるまで煮溶かします。

※ 煮溶かすときの水の量は450~600cc程度の範囲で。用途に応じて調節してください。

粉末寒天の使い方

1)kanten_slime_kona01.gif分量の水を入れた鍋に入れ、最初は中火で、沸騰してきたら弱火にして、静かに沸騰する状態で自然に煮溶かす。

※ 煮溶かすときの水の量は450~600cc程度の範囲で。用途に応じて調節してください。

寒天を取り扱う際の注意

● 寒天液に具を入れるとき
具は寒天液のあら熱を摂ってから加えましょう。そうしないと、具に熱が入って、色や風味が損なわれてしまいます。

● 寒天液にさらに液体を加えるとき
寒天液に、牛乳などの液体を冷たいままで加えると、分離したり固まらなくなったりする場合があります。必ず液体を人肌程度に暖めてから加えてください。seihou02.gif

● 酸が強いものを加えるとき
酸味の強い果汁など、酸の強いものを加えると、寒天の凝固力が弱まるので、寒天液の量を多めにしてください。また、果汁を加える際、寒天液を加熱し続けるとかたまらなくなるので、必ず火を止めてから加えてください。
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