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最新研究でわかった寒天の効用

2004年の12月に、杤久保先生らのグループによって発表された寒天に関する論文の内容は、ある実験によるものでした。

76人の糖尿病患者を「寒天を食べない組」(従来食事療法群)と「寒天を食べる組」(寒天療法併用群)の2組に無作為に分け、3か月後にどのような違いが出るかを検証したのです。

woman03.gif「寒天を食べる組」は3か月間毎日、夕食前に約180gの寒天食(寒天の食物繊維を2~4g分含んだもの)を食べてから食事をとりました。食事の内容については、両組とも従来どおりの食事制限(1日当たり1600kcal)を守って行われました。

3か月後、毎日夕食前に「寒天を食べた組」のほうが、「寒天を食べない組」よりも血糖値、コレステロール値、体脂肪率、血圧のすべてにおいて数値が改善されていることがわかりました。
つまり、寒天は高血糖や高コレステロール、肥満、高血圧の改善や予防に有効だということが実証されたのです。

健康効果の秘密は強力な保水力にあり!

寒天に含まれるたった2~4gの食物繊維で、生活習慣病を予防するほどの驚くべき効果が得られました。これはほかの食物繊維食品にはない寒天にだけ備わっている、ある独特の性質が関わっているからです。

その性質とは、強力な保水力。ある情報番組ではゾウを使った実験で、寒天の食物繊維には大量の水分を保持する力があることを証明しました。では、その驚くべき保水力と健康効果にどういう関係があるのでしょうか。

寒天の保水力が糖やコレステロールの吸収を阻害する

食事をすると、食べ物は胃で分解されて糖やコレステロールの原料に変わり、腸で吸収されます。寒天以外の食物繊維をとった場合、食物繊維は消化されずに余分なコレステロールと一緒に体外へ排出されます。

一方、寒天の食物繊維の場合、大量の水を保持したまま腸へとやってくるので、腸の中でも大幅な体積を占めることになります。水を含んでかさばった食物繊維は、糖の吸収を遅くして、コレステロールを吸着し腸での吸収を減弱してくれるのです。

kanten_kaku06.gifその結果、血糖値の上昇が緩やかになり、寒天以外の食物繊維をとる場合よりも、さらに余分なコレステロールが体外に排出されます。この寒天特有の強力な保水力が、生活習慣病を引き起こすさまざまなリスクを取り除いていたのです。

またうれしいことに、必ずしも固めてから食べなくても、いったん加熱して溶かした寒天であれば、同様の効果が得られます。固めてもよし、温めてもよしというわけです。

寒天とゼラチンは何が違うの?

和菓子や水ようかん作りに欠かせない寒天。寒天で固めた和菓子のみずみずしい口当たり、ぷるんとした弾力はスルリとのどを潤します。一方、ババロアやプリンなどの冷たく、やさしい口当たりのデザートに用いられるのがゼラチンです。どちらも透明で、一見似ているようですが、じつは原料も性質もまったく違うものなのです。

寒天は植物性の凝固剤ですが、ゼラチンは豚や牛の骨や皮に含まれるコラーゲンを精製して作った、たんぱく質を原料とする動物性の凝固剤でカロリーもあります。

woman06.gifのサムネイル画像ゼラチンには粉末状、薄板状などがあり、寒天同様に、水でもどしてから加熱して固めます。寒天が常温で固まるのに対して、ゼラチンは低温(10℃以下)で冷やさなければ固まりません。

また、寒天は融点が高いので、一度固まってしまえば、多少の熱や口に含んだだけでは溶けないのに対し、ゼラチンは約30℃を超えると溶けるので、口に含んだだけでスーッと溶けます。用途や好みで使い分けができますが、調理上のことを考えると、寒天の方が扱いがラクだといえそうです。

抗がん作用が期待される「固まらない寒天」

寒天の食物繊維とがんにも、意外な関係があることが最近の研究でわかってきました。それは、「固まらない寒天」。寒天は酸の強いレモン汁などと一緒に煮ると、冷めても固まらなくなってしまいます。

これは、本来固める性質のある食物繊維の網目構造が、酸によって分解され、短く切れてしまうことで起こります。加熱によって、寒天が溶けて網目構造がほどけている状態でのみ、酸の影響を受けて固まらなくなるのです。この「固まらない寒天」に含まれる成分に、抗がん作用の可能性が期待されています。

kanten_slime_kona07.gifこの成分は、これまでの食物繊維の働きを失って、腸から体内へと吸収されるようになります。これをがん細胞に加えたところ、細胞の核がバラバラに壊されて、がんが抑制されることがわかってきたのです。

ただ現時点では、まだ動物実験や人間のがん細胞を使った試験管レベルでの実験という段階で、研究はまだ始まったばかり。人の臨床試験によるデータはありません。しかしながら、将来的にはがん抑制効果が認められる可能性があるといえるでしょう。

「固まらない寒天」を上手においしく作る!

「固まらない寒天」を作るつもりでレモン汁を加えたけれど、固まってしまったという声がたくさん寄せられました。

そこで寒天を固めないためには、酸を加える以外にも大切なポイントがあるのではとリサーチしたところ、「加熱時間」だとわかりました。あらかじめ寒天液にレモン汁を入れてから火にかけ、沸騰してから一定の時間を加熱することが必要条件だったのです。これは粉寒天、角寒天、糸寒天のすべてに共通しています。

woman04.gifさらに、この加熱時間を調節することで寒天の固まり具合(食感)に違いが生まれることを発見。なかでも食感のよい状態は、ゼリーのようになめらかでとろとろっとした寒天です。

このようなとろとろっとした新食感の寒天に仕上げるためには、沸騰してからの加熱時間の目安を「3分」にするのがベスト。沸騰して1分強だとザラザラした食感で、5分加熱すると液体に近くなります。また、加熱しすぎると水分が蒸発しすぎてしまうのでご注意を。

固まらない新食感の寒天で料理の楽しみも広がります。固まらない寒天を使ったレシピはレシピページでご紹介しています。

肥満がもたらす生活習慣病「死の四重奏」

現代人に急増する生活習慣病といえば、糖尿病、高血圧、高脂血症が代表格です。これらは肥満と深く関連することがわかってきました。とくに内臓に脂肪がたまる内臓脂肪型肥満が問題です。

kanten_bo_06.gif現代の生活はつい食べ過ぎや飲み過ぎ、糖質、塩分の取り過ぎになりがちです。さらに運動不足やストレスなどが重なると、内臓脂肪型肥満になりやすい環境といえます。

この状態を何もせずに放っておくと、肥満と糖尿病、高血圧、高脂血症がお互いに関連し合いながら、知らぬ間に動脈硬化をどんどん促進させ、やがて脳卒中や心筋梗塞といった命にかかわる病気につながっていくのです。そうしたことから、肥満糖尿病、高血圧、高脂血症が合併した状態は「死の四重奏」と呼ばれ、深刻な問題となっています。

「死の四重奏」の恐怖を寒天が救う!

このように、中高年の肥満者が年々増加している現状では、生活習慣病を予防し、脳卒中などによる寝たきりを防ぐためにも、肥満改善の努力が必要とされています。
そこで注目された食材が寒天でした。ノンカロリーで食物繊維の豊富な寒天は、肥満はもちろん、それ以外の生活習慣病の症状も予防、改善する強力なパワーを秘めていたことが最新の研究でわかってきたのです。
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